Stocker du gibier en chambre froide n’est pas qu’une question de température. La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) a des exigences précises sur la chaîne du froid, la traçabilité et l’identification des carcasses. Voici ce qu’elle attend en contrôle, version 2026.
Cadre réglementaire
Trois textes structurent la chambre froide gibier en France :- Règlement (CE) n° 853/2004 : règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine animale, incluant le gibier sauvage.
- Arrêté du 21 octobre 2009 : conditions sanitaires de production et de mise sur le marché du gibier sauvage.
- Note de service DGAL/SDSSA/2018-916 : gestion sanitaire du gibier sauvage destiné à la consommation humaine — texte de référence appliqué par les inspecteurs DDPP.
À cela s’ajoute le règlement (CE) n° 178/2002 sur la sécurité alimentaire générale, et — si vous traitez du gibier pour la vente — le règlement (CE) n° 854/2004 sur les contrôles officiels.
Températures imposées
Trois plages selon le stade :Refroidissement initial post-mortem : descente à cœur < +7 °C en moins de 24 h pour le gros gibier (cerf, sanglier, chamois) et < 12 h pour le petit gibier (chevreuil, lièvre, faisan). C’est l’exigence la plus critique — un gros sanglier mal refroidi n’est pas conforme.
Pendaison et maturation : maintien entre 0 et +7 °C pendant toute la période de pendaison. Idéalement +2 à +4 °C pour une maturation optimale (texture viande, attendrissement enzymatique).
Stockage prêt à transporter : ≤ +4 °C pour les carcasses prêtes au transport vers atelier ou client. ≤ +7 °C tolérés pour transport court (< 2 h).
Congélation : si vous congelez le gibier après équarrissage, -18 °C minimum. Pas de congélation à cœur intermédiaire (entre 0 et -18 °C) qui altère la texture.
Notre régulation Dixell tient un historique automatique. À l’inspection, vous présentez le relevé sur l’écran ou en export USB — c’est ce que la DDPP demande de plus en plus en remplacement du registre papier.
Traçabilité par carcasse
Chaque carcasse entrante doit pouvoir être tracée jusqu’à son prélèvement. Cela demande :Identifiant unique : bracelet d’attribution (chasse régulée, plan de chasse), marque préformat (sangliers en battue), ou numéro d’enregistrement (gibier dérogatoire).
Registre d’entrée : date et heure de prélèvement, lieu, chasseur déclarant, espèce, sexe, poids estimé. Format libre (cahier papier ou app numérique), mais cohérent et lisible.
Suivi évolution : date d’entrée en chambre, date de sortie (équarrissage ou vente), destination. Si vente : référence client ou facture associée.
Conservation des relevés : 5 ans à partir de la date de sortie.
Beaucoup d’ACCA utilisent encore le cahier papier — ça reste valable. Pour les structures avec gros volume, des applications spécialisées (ChasseAdour, Igualada, Bivouac Gibier) numérisent ça avec QR codes sur les bracelets. Notre option télérelève GSM peut s’interfacer à ces solutions.
Contrôles DDPP
Les contrôles DDPP en saison de chasse sont aléatoires mais réguliers. Sur 100 ACCA en France métropolitaine actives, environ 15-20 reçoivent une visite annuelle. Sur les ateliers de traitement du gibier (ATG), 100 % sont contrôlés au moins annuellement.Points vérifiés systématiquement :
- Présence et conformité de la chambre froide (température, propreté, état)
- Relevés de température (historique disponible)
- Registre d’entrée des prélèvements
- Cohérence registre / bracelets / carcasses présentes
- Évacuation des eaux usées (siphon raccordé ou cuve étanche)
- État sanitaire des carcasses (présence parasites, état de fraîcheur)
Sanctions possibles :
- Avertissement simple (le plus courant pour les manquements mineurs)
- Mise en demeure de conformité sous 30 jours (manquements significatifs)
- Suspension de l’activité de traitement (manquements graves)
- Saisie des carcasses non conformes
Une chambre containerisée ecofrost coche les points 1, 2 et 5 par construction (équipement neuf conforme CE, régulation enregistreuse, siphon raccordable). Reste à votre charge le registre et l’identifiant carcasse, plus la discipline opérationnelle.
ATG : aller plus loin
Si vous voulez vendre du gibier transformé (et pas juste le consommer entre chasseurs ou le distribuer non-marchand), vous devez créer un Atelier de Traitement du Gibier (ATG).L’ATG est un statut sanitaire spécifique demandant :
- Agrément DDPP préalable (dossier complet incluant plans, équipements, PMS)
- Local séparé de l’habitation, sols et murs lavables
- Chambre froide dédiée avec capacité > 5 m³
- Équipements de découpe homologués (banc inox, billot bois alimentaire, etc.)
- Formation sanitaire du responsable
- PMS écrit et actualisé
L’agrément ATG ouvre la possibilité de vendre à des restaurateurs, bouchers, supermarchés. Le ticket moyen passe de 0 (consommation locale gratuite) à 8-15 €/kg de carcasse valorisée. Beaucoup d’ACCA actives passent en ATG dans les 3-5 ans d’activité — c’est un changement d’échelle économique.
Pour le matériel : notre catalogue ecofrost couvre tous les besoins ATG. Volume conseillé : 20-30 m³ bi-zone (positive pendaison + négative stockage transformé). Configuration sur devis.