Pousse lente contrôlée, stockage pâtons préparés, viennoiseries congelées avant cuisson, crèmes pâtissières et entremets : la boulangerie-pâtisserie demande des plages de température fines et stables. Notre R290 préchargé et notre régulation Dixell pilotent ça précisément.
Une chambre de pousse est différente d'une chambre froide standard. Le boulanger veut contrôler exactement la vitesse de fermentation : 4 °C pour 18 h de pousse, 12 °C pour 8 h, etc. Le moindre écart change la pâte. Notre régulation Dixell permet une consigne précise au demi-degré, ce qui est exactement le besoin du boulanger pro.
Pour la pousse lente du boulanger : régulation étendue jusqu'à +14 °C (vs +10 °C standard). Pâtons en repos 8-24 h en T° contrôlée.
Niveaux fins de 30 mm pour plaques pâtissières (60×40 cm). Standard 4 niveaux dans un 10 m³, 6 niveaux possibles en option.
Le boulanger en production gère souvent une pré-congélation des viennoiseries crues à -18 °C pour cuisson J+1 ou J+2. Notre chambre bi-zone (positive pousse + négative viennoiseries) cible exactement ça.
Boulanger seul (production 80-150 kg pain/jour) : 10 m³ positive avec extension +14 °C pour la pousse + congélateur séparé (coffre standard) pour le stock viennoiseries. Boulanger-pâtissier (production 200+ kg/jour) : 15-20 m³ bi-zone — positive +14 °C pour pousse + négative -18 °C pour stockage viennoiseries crues, entremets, glaces maison. Atelier de production type 'Marie Blachère' ou franchise : 30-40 m³ industriel.
La pousse contrôlée a transformé la boulangerie artisanale ces 15 dernières années. Faire pétrir la veille au soir, mettre les pâtons en chambre à +4 °C jusqu'au matin (10-12 h), façonner et enfourner au lever — c'est gagner 2-3 h de sommeil au boulanger ET améliorer la pâte (fermentation lente = goût plus complexe). La chambre est l'équipement qui rend ce schéma viable. Sans elle, vous restez sur des pâtes directes pétries à 4 h du matin.
Le 10 m³ est notre entrée de gamme : le format le plus compact qui reste vraiment professionnel. Préchargé en R290, alimenté en 230 V monophasé standard, livrable partout sans dalle béton lourde. Best-seller chasse familiale, petits bouchers, fleuristes et restaurants en relocation.
À partir de 5 800 € HT
Pivot de gamme · 20 m³Le 20 m³ est notre best-seller. Il a la capacité d'un boucher en gros, d'une ACCA active, d'un restaurant moyen, ou d'une exploitation maraîchère post-récolte. R290 préchargé, isolation 100 mm, triphasé 380 V. Le format où le ratio €/m³ est optimal.
À partir de 8 200 € HT
Une 'chambre de pousse' du commerce est typiquement une chambre froide étendue à +20 ou +25 °C (donc dans la zone chaude, pas froide). Le boulanger pro a souvent les deux : une chambre froide +4 à +14 °C pour le repos long, et une chambre chaude +25 à +30 °C pour la pousse finale juste avant cuisson. Notre catalogue couvre la première (la plus structurante). La chambre chaude est un équipement séparé spécialisé.
Oui, mais la farine adhère naturellement aux surfaces alimentaires. Recommandation : lavage quotidien au jet (notre sol T-floor le supporte sans problème) + tapis pédestre amovible à l'entrée pour réduire la transfert. Si production très intensive en farine, prévoir option 'sol béton frotté' (légèrement moins glissant en humide qu'aluminium T-floor).