Lievitazione lenta controllata, conservazione degli impasti, lievitati surgelati prima della cottura, creme pasticcere e semifreddi: la panetteria-pasticceria richiede intervalli di temperatura fini e stabili. Il nostro R290 precaricato e la regolazione Dixell li gestiscono con precisione.
Una cella di lievitazione è diversa da una cella frigo standard. Il panificatore vuole controllare con esattezza la velocità di fermentazione: 4 °C per 18 h di lievitazione, 12 °C per 8 h, e così via. Anche una piccola differenza cambia l'impasto. La regolazione Dixell consente un set-point preciso al mezzo grado, esattamente ciò che serve al professionista.
Per la lievitazione lenta del panificatore: regolazione estesa fino a +14 °C (contro i +10 °C standard). Impasti in riposo 8-24 h a temperatura controllata.
Livelli passo 30 mm per teglie da pasticceria (60×40 cm). Standard 4 livelli in un 10 m³, fino a 6 livelli in opzione.
Spesso il panificatore gestisce una pre-surgelazione dei lievitati crudi a -18 °C per cuocerli a distanza di 1-2 giorni. La nostra cella bi-zona (positiva per la lievitazione + negativa per i lievitati) risponde esattamente a questa esigenza.
Panificatore singolo (produzione 80-150 kg pane/giorno): 10 m³ positiva con estensione a +14 °C per la lievitazione + congelatore separato (a pozzetto standard) per lo stock di lievitati. Panificatore-pasticcere (produzione 200+ kg/giorno): 15-20 m³ bi-zona — positiva +14 °C per la lievitazione + negativa -18 °C per lo stoccaggio di lievitati crudi, semifreddi e gelati artigianali. Laboratorio di produzione: 30-40 m³ industriale.
La lievitazione controllata ha trasformato la panificazione artigianale negli ultimi 15 anni. Impastare la sera prima, mettere gli impasti in cella a +4 °C fino al mattino (10-12 h), formare e infornare all'alba significa recuperare 2-3 ore di sonno per il panificatore E migliorare l'impasto (fermentazione lenta = aroma più complesso). La cella è l'attrezzatura che rende sostenibile questo schema. Senza, si resta sugli impasti diretti lavorati alle 4 del mattino.
Il 10 mc è il nostro modello d'ingresso: la cella frigorifera piccola che resta comunque davvero professionale. Precaricata in R290, alimentata in monofase 230 V standard, si consegna ovunque senza bisogno di una platea in cemento pesante. È il best-seller per la caccia familiare, le piccole macellerie, i fioristi e i ristoranti durante una ristrutturazione.
A partire da 5800 € + IVA
Cuore della gamma · 20 mcIl 20 mc è il nostro best-seller. Ha la capienza giusta per una macelleria all'ingrosso, una squadra di caccia attiva, un ristorante di medie dimensioni o un'azienda ortofrutticola nel post-raccolta. R290 precaricato, coibentazione 100 mm, trifase 400 V. È il formato in cui il rapporto € / mc è ottimale.
A partire da 8200 € + IVA
Una «cella di lievitazione» calda in commercio è tipicamente una cella estesa a +20 o +25 °C (quindi in zona calda, non fredda). Il professionista spesso ha entrambe: una cella fredda +4 / +14 °C per il riposo lungo e una cella calda +25 / +30 °C per la lievitazione finale appena prima della cottura. Il nostro catalogo copre la prima (la più strutturante). La cella calda è un'attrezzatura separata e specializzata.
Sì, ma la farina aderisce naturalmente alle superfici alimentari. Consiglio: lavaggio quotidiano a getto (il nostro pavimento T-floor lo regge senza problemi) + tappeto rimovibile all'ingresso per ridurre il trascinamento. In caso di produzione molto intensa di farina, prevedi l'opzione «pavimento in cemento lisciato» (leggermente meno scivoloso da umido rispetto all'alluminio T-floor).