Fermentación lenta controlada, almacenamiento de masas preparadas, bollería congelada antes de hornear, cremas pasteleras y postres: la panadería-pastelería exige rangos de temperatura finos y estables. Nuestro R290 precargado y la regulación Dixell lo controlan con precisión.
Una cámara de fermentación es distinta de una cámara frigorífica estándar. El panadero quiere controlar con exactitud la velocidad de fermentación: 4 °C para 18 h, 12 °C para 8 h, etc. La mínima desviación cambia la masa. Nuestra regulación Dixell permite una consigna precisa al medio grado, justo lo que necesita el panadero profesional.
Para la fermentación lenta del panadero: regulación extendida hasta +14 °C (frente a +10 °C estándar). Masas en reposo de 8-24 h a temperatura controlada.
Niveles finos de 30 mm para bandejas de pastelería (60×40 cm). Estándar de 4 niveles en un 10 m³, 6 niveles posibles como opción.
El panadero en producción suele gestionar una precongelación de la bollería cruda a -18 °C para hornear a día +1 o +2. Nuestra cámara bizona (positiva de fermentación + negativa de bollería) apunta exactamente a eso.
Panadero solo (producción 80-150 kg de pan/día): 10 m³ positiva con extensión a +14 °C para la fermentación + congelador separado (arcón estándar) para el stock de bollería. Panadero-pastelero (producción 200+ kg/día): 15-20 m³ bizona, positiva a +14 °C para la fermentación + negativa a -18 °C para almacenar bollería cruda, postres y helados caseros. Obrador de producción tipo cadena o franquicia: 30-40 m³ industrial.
La fermentación controlada ha transformado la panadería artesanal en los últimos 15 años. Amasar la noche anterior, meter las masas en cámara a +4 °C hasta la mañana (10-12 h), formar y hornear al amanecer: el panadero gana 2-3 h de sueño Y mejora la masa (fermentación lenta = sabor más complejo). La cámara es el equipo que hace viable este esquema. Sin ella, sigues con masas directas amasadas a las 4 de la madrugada.
El modelo de 10 m³ es nuestra entrada de gama: el formato más compacto que sigue siendo de verdad profesional. Llega precargado en R290, funciona con una alimentación monofásica 230 V estándar y se entrega prácticamente en cualquier sitio sin necesidad de una losa de hormigón pesada. Es nuestro best-seller para caza familiar, carnicerías de barrio, floristerías y restaurantes en traslado.
Desde 5800 € + IVA
Eje de gama · 20 m³El 20 m³ es nuestro best-seller. Tiene la capacidad justa para una carnicería al por mayor, un coto de caza activo, un restaurante mediano o una explotación hortícola en plena poscosecha. Llega con R290 precargado, aislamiento de 100 mm y conexión trifásica 400 V. Es el formato donde la relación €/m³ resulta más equilibrada.
Desde 8200 € + IVA
Una 'cámara de fermentación' comercial es típicamente una cámara extendida a +20 o +25 °C (zona cálida, no fría). El panadero profesional suele tener ambas: una cámara fría de +4 a +14 °C para el reposo largo y una cámara cálida de +25 a +30 °C para la fermentación final justo antes de hornear. Nuestro catálogo cubre la primera (la más estructural). La cámara cálida es un equipo separado especializado.
Sí, pero la harina se adhiere de forma natural a las superficies alimentarias. Recomendación: lavado diario a chorro (nuestro suelo T-floor lo soporta sin problema) + felpudo amovible en la entrada para reducir el arrastre. Si la producción es muy intensiva en harina, prevé la opción 'suelo de hormigón fratasado' (algo menos resbaladizo en húmedo que el aluminio T-floor).